torstai 5. elokuuta 2010

Pullan tuoksua

Pullaohjeita on netissäkin jo pilvin pimein, mutta tarjoan silti omani avuksi pullanystäville =)

Teen pullaa melko harvoin ja silloin kun sitä teen, "sen on paras olla kunnollista". Siksi siis noudatan juhlapullan ohjetta, jota varsinkin vanha kansa pitää arvossaan.

Juhlapullan ohjeeseen ei liity sen suurempaa ihmettä kuin rasvan ja sokerin määrä, joka on suurempi kuin tavallisessa pullataikinassa. Tästä syystä tosin myös hiivaa tarvitaan normaalia enemmän.

Itse teen taikinan mahdollisimman pitkälti ilman käsiä, eli suosin yleiskonetta. Näin välttyy pahimmalta taikinan käsiin tarttumiselta :D Lisäksi koneella saa aivan toisenlaisen sitkon kuin käsillä vaivaamalla.
Yksi tärkeä asia pullaa leivottaessa on lämpö. Nesteen toki pitää olla oikeasti lämmintä, eli n. 37 astetta. Ei ole lainkaan tyhmää mitata lämpötilaa, jos tuntee epävarmuutta, sillä liian haaleassa nesteessä hiivan toimiminen ei ala, ja pulla jää kohoamattomaksi. Myös myöhemmissä vaiheissa lämpöä tarvitaan juuri samaisesta syystä. Kohotusvaihe kannattaakin tehdä vaikka pelti lämpeävän uunin päällä. Talvisin nostan useasti pellit keittiössämme olevan puuhellan viereen, joka hohkaa lämpöä.

Pitkän kohottamisen välttämiseksi "sipisytän" taikinan aivan alussa. Näin taikina on heti leivontavalmis ja kohotan ainoastaan muotoonsa leivottuja pullia ennen paistoa.

Munaa en nykyisin lisää juuri koskaan, sillä munaton pulla on minusta pehmeämpää. Jos kuitenkin laitan munaa taikinaan, laitan kaksin kappalein ja hieman vaahdotan niitä ennen lisäämistä.

Rasva kannattaa lisätä pehmeänä, sulattamattomana, jos vain muistaa tai ehtii ottaa sen ajoissa pehmenemään.

Pehmeään ja herkulliseen lopputulokseen vaikuttaa ensisijaisesti taikinan jauhomäärä. Taikina, jossa on paljon jauhoja, on toki helpompi käsitellä, mutta siitä todennäköisesti syntyy myös kovimmat pullat. Pehmeän pullan salaisuus kun on pehmeä taikina.

Taikinaa ei enää leivonta- eli muotoiluvaiheessa kannata vaivata liikaa. Sitko on saatu taikinaan aikaiseksi vaivatessa sitä valmistusvaiheessa, joten nyt otteissa tulee muistaa tietty varovaisuus.

 
Juhlapulla

5 dl maitoa
3 dl sokeria
75 g hiivaa
1 rkl kardemummaa
2 tl suolaa
12 dl vehnäjauhoja

200 g voita (margariinikin käy)


Tee näin:
1. Sekoita lämmin maito, murennettu hiiva,
kardemumma ja sokeri astiassa.
Itse käytän aina vispilää tässä vaiheessa.


2. Lisää joukkoon 8 dl jauhoja.
Anna nyt taikinan "sipistä" liinalla peitettynä
n. 15 minuuttia, kunnes taikina kuplii.


3. Taikinan pinnan pitäisi kuplia,
jos hiiva on lähtenyt toimimaan.

Tässä vaiheessa alustetaan taikina.
Sen voi tehdä joko käsin tai koneella;



Taikinan alustaminen käsin / lastalla:

Lisää 2 dl jauhoja, suola ja samanaikaisesti
puolet rasvasulasta tai vaihtoehtoisesti
pehmeä rasva kokonaan.

Sekoita hyvin ja lisää joukkoon loput jauhot
( ja vuorotellen niiden kanssa loput sulasta
rasvasta).

Sekoita taikinaa, kunnes jauhot ovat hävinneet siihen.



Sitten vaivataan! Sen voi suorittaa kulhossakin, mutta
paremmin tuo käy, kun taikinan nostaa pöydälle.

Vaivaa napakoin ranneliikkein, kunnes taikina on
napakkaa ja sitkoisaa.




Taikinan alustaminen koneella:

Lisää suola ja sitten vuorotellen rasvaa ja jauhoja.

Käytä suhteellisen pientä tehoa, mutta ei sitä ihan
pienintä; liian pieni teho rasittaa konetta turhaan.

Nosta tehoa hieman, kun taikina tukevoituu.

Sekoita, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa
kulhon reunoista;



Ja sitten leivotaan!
Muistathan, että tätä taikinaa
ei tarvitse kohottaa enää.



Kierrepullat:

Ota osa taikinaa pöydälle.
Itse otan 1/3 taikinasta, jos leivon pikkupullia
tai aion kaulita taikinalevyn.

Muotoile taikina suorakaiteen muotoiseksi ja jätä
vähäksi aikaa lepäämään ja tee sillä aikaa muita pullia.
Hieman kohonneena levy on helpompi kaulita.


Kun suorakaiteen muotoinen kappale on vähän aikaa
kohonnut, kaulitse se. Sopiva paksuus on 0,5 - 1 cm
tuntumassa.  Riippuu toki, kuinka paksuja pullia haluat.


Kaikenlaiset täytteet ja pehmeä rasva on helppoa levittää
tasaisesti raapalla. Aivan reunoille en laita täytettä, ettei
se rullatessa pursua.


Kääri levy napakaksi rullaksi. Nipistä saumakohta kunnolla kiinni. 
Käännä sauma alaspäin.


Leikkaa tangosta yhtä suuria viipaleita.
 Kierrepullaa voi muotoilla hieman niin, että sille
muodostuu "huippu".



Pikkupullat:

Muotoile taikinasta tanko ja jaa se sitten yhtä suurin paloihin.

Leikkauspinta on yleensä hieman tahmea, koska tämä taikina tosiaan
ei sisällä paljoa jauhoja. Pullan pyörittämistä helpottaakin, kun painat
leikkauspintaan hieman jauhoja. Mutta vain leikkauspintaan.

Pyöritä pulla hellävaroen palloksi, mutta älä pyöritä liian kauan.


Kohottaminen:

Pulla kannattaa aina kohottaa hyvin,
älä siis pidä mitään kiirettä, vaikka
kovasti tekisi jo tuoretta pullaa mieli :D

Voit kokeilla pullan kohonneisuuden sormitestillä;
paina kevyesti sormella pullan pintaa.
Jos sormenjälkesi häviää lyhyessä ajassa,
on pulla tarpeeksi kohonnutta.

Hyvin kohonneesta pullasta myös tuntee,
että se on paisunut ja "saanut ilmaa".



Paistaminen:

17. Optimaalinen paistoaika liikkuu 10 minuutin
molemmilla puolin. Eniten siihen vaikuttaa pullan
koko.

Älä kuitenkaan paista liian pitkään ja liian tummaksi,
koska silloin pulla helposti kuivuu ja kovettuu.



Ja ihan kuin silloin lapsena,
minusta pulla on edelleen parasta
kylmän maidon kanssa :D

4 kommenttia:

  1. Voisitko ystävällisesti vielä lisätä ohjeeseen rasvan määrän? Käytätkö voita vai margariinia?

    VastaaPoista
  2. Kiitos huomiosta, laitoin rasvan määrän, eli 200 g. Normaalisti pullaohjeissa määrä on 100-150 g, ja tosiaan juhlapullassa sitä on sitten tavallista enemmän. Käytän aina pullataikinaan ehtaa, tuoretta voita, mutta margariinikin käy =) Itse vaan olen tällainen voin suosija =D

    VastaaPoista
  3. Hei, kiitos ohjeesta! Miten kauan vaivaat taikinaa koneella, noin suunnilleen?

    VastaaPoista
  4. Paistolämpötilan voisi lisätä. Vaikka eihän se nyt niin justiinsa oo paistaako 200 vai 225 asteessa, mutta kyllähän se lisäisi varmuutta.. :)

    VastaaPoista