Tutoriaali 1: Hyydyttämisaineet

Liivatteista ja muista hyydyttävistä raaka-aineista käydään leivontasivustoilla ja -blogeissa paljon keskustelua. Vasta-alkajia varsinkin mietityttää, kuinka eri aineet sisältävät ja miten ja missä suhteessa niitä käytetään. Minultakin on jonkun verran kyselty liivatteen toimimisesta sekä siitä, mitä vaihtoehtoja elintarviketeollisuus tarjoaa perinteisille liivatelehdille. Tästä syystä katsoin aiheelliseksi laatia erillisen tutoriaalin koskien muutamia yleisimpiä hyydyttämisaineita. Toivottavasti tästä on apua niille, jotka hyydyttämiskysymysten kanssa painivat! =)

Liivate

'

Mistä peräisin: Liivate on eläinten sidekudosvalkuaisesta puhdistettua kollageenia (saadaan siis suomeksi sanottuna sian nahasta, ennen sitä on valmistettu myös naudan luista, kalvoista, jänteistä ja rustoista). Se kuivataan joko liivatelehdiksi tai jauhetaan kuivettuaan jauheeksi. 

Mihin käytetään: Liivatetta käytetään erinomaisen hyydyttämisominaisuutensa vuoksi niin makeisiin (hyydykekakut, kermahyytelöt, marjahyytelöt, erilaiset vaahdot ym.) kuin suolaisiinkin (liha- ja kasvishyytelöt, hyytelöity maksapasteija ym.) hyytelöihin. Liivatteella saadaan aikaan erinomaisen pehmeä hyytelö / vaahto.

Miten käytetään: Liivatelehtiä liotetaan runsaassa määrässä kylmää vettä 10 minuutin ajan. Liottaminen turvottaa ne ja poistaa niistä epämukavan liimamaisen maun. 

Tämän jälkeen ne puristetaan mahdollisimman kuivaksi, ja sulatetaan pieneen määrään (muutama ruokalusikallinen) kiehuvan kuumaa nestettä (esim. vesi, mehu, lihaliemi tms). Sekoita seosta huolellisesti, niin että lehdet liukenevat kokonaan ja tasaisesti nesteeseen. Muistathan, että seosta ei saa enää keittää, sillä silloin liivatteen teho häviää!

Kaada sitten liivateliemi ohuena nauhana hyydytettävän seoksen joukkoon. Sekoita huolellisesti pohjaa myöten mutta muista, että vaahtoja ei saa vatkata eikä sekoittaa liian voimakkaasti, koska tällöin vaahto laskee. 

Valmiin tuotteen hyytyminen vaatii vähintään 14 C lämpötilan (mielellään vielä viileämpi, 6-8 C) ja massan suuruudesta riippuen 2-4 tuntia.

Paljon käytetään: Liivatelehtien käytön nyrkkisääntö on, että lusikoitavaan hyytelöön tarvitaan 1 lehti / 1 dl nestettä ja leikattavaan hyytelöön 1,5 lehteä / 1 dl nestettä. 

Jauhetta käytetään lusikoitavaan hyytelöön 3/4 tl / 1 dl nestettä ja leikattavaan hyytelöön 1 tl / 1 dl nestettä. Liivatejauhetta ei lioteta kylmässä vedessä, vaan se sekoitetaan suoraan kuumaan nesteeseen.

Kannattaa kuitenkin aina varmistaa pakkauksesta merkkikohtainen käyttömäärä.

Mistä voi ostaa: Lähes jokaisesta päivittäistavarakaupasta.

Agar agar 

Mistä peräisin: Agar on merilevästä erotettua hyytelöainetta, joka kuuluu hiilihydraattien ryhmään. Sitä saa sekä kuitumaiseksi kuivattuna että jauheena ja hiutaleina.

Mihin käytetään: Agaria käytetään korvaamaan perinteinen liivate hyydyttämistarkoituksessa esim. hyydytettävät kakut ja jälkiruoat. Lisäksi se soveltuu erinomaisesti kotitekoisten marmeladikarkkien valmistamiseen. Teollisuudessa agarilla on oma paikkansa mm. makeisten valmistamisessa.

Miten käytetään: Agar tulee turvottaa huolellisesti ennen käyttöä. Varaa kylmää vettä tuplamäärä agarin määrään nähden, esim. 1 rkl agaria / 2 rkl vettä. Anna turvota n. 10 minuuttia. 

Agarin sulattamiseen on kaksi vaihtoehtoa. Ensimmäisessä kuumennat seoksen, jossa on vesi ja turvonnut agar, kiehuvaksi niin, että agar sulaa sinne. Toisessa lisäät agarin jo valmiiksi kiehuvan nesteen joukkoon. Agarseos kannattaa aina kuumentaa ja sekoittaa huolellisesti, että siitä tulee tasaista, mutta varo kuitenkin keittämästä liikaa; varsinkin happamassa nesteessä (esim. puolukkamehu) agar menettää tehonsa helposti.

Kuten liivatekin, sula agar-liuos kaadetaan kapeana nauhana hyydytettävän seoksen joukkoon huolellisesti sekoittaen. Agar helposti muuttaa seoksen kokkareiseksi, jos se ei ole kunnolla sulanut, tämä siis varoituksen sanana. 

Agar hyydyttää jo 35-asteisena, mutta suosittelen silti hyydyttämistä kylmässä n. 3 tunnin ajan. 

Paljon käytetään: Agarin käyttömääristä liikkuu paljon erilaista tietoa - kovin paljon toisistaan poikkeavista määristä voi ensikertalaisen olla vaikea löytää sitä sopivaa annostusta. Itse olen kuitenkin kokeilujen kautta havainnut hyväksi seuraavat määrät; lusikoitava hyytelö 10 g agaria / 1 l tai 1 kg nestettä ja leikattava hyytelö 15 g agaria / 1 l tai 1 kg nestettä. Huomioithan, että happamat raaka-aineet vaativat agaria enemmän!

Mistä voi ostaa: Isoista marketeista, ns. etnisistä liikkeistä, verkkokaupoista kuten Hyvinvoinnin tavaratalo.

Huom! Agarin runsaalla käytöllä voi olla laksatiivisia vaikutuksia.

Hyytelösokeri Multi

Mistä peräisin: Hyytelösokeri Multin hyydyttävät aineet ovat karrageeni ja johanneksenleipäpuujauhe. Karrageeni on leväkolloidi, sitä esiintyy erityisesti punaisissa levissä. Johanneksenleipäpuu taas on hernekasveihin kuuluva, ikivihreä puu. Johanneksenleipäpuujauhe valmistetaan kasvin siemenistä.

Mihin käytetään: Hyytelösokeri Multia voidaan käyttää erilaisten maitopohjaisten tuotteiden hyydyttämiseen, kuten vanukkaisiin, vaahtoihin sekä erilaisiin täytteisiin ja panna cottaan. 

Miten käytetään: Multi sekoitetaan kylmään nesteeseen (esim. kerma) jonka jälkeen seosta kuumennetaan niin, että sokeri sulaa täysin. Tämän jälkeen seos voidaan sekoittaa hyydytettävään massaan. Kuten mitä tahansa hyydyttäjää käyttäessä, tulee massa sekoittaa hyvin huolellisesti.

Hyytelösokeri Multilla hyydytettävä seos tulee laittaa kylmään n. 2-3 tunniksi hyydytettävän massan suuruudesta riippuen. 

Paljon käytetään: Kakun hyytelökuorrutus; 1 dl Hyytelösokeria Multia, 1–1,5 dl vettä 

Jälkiruokahyytelö; 1 dl Hyytelösokeri Multia, 2 dl vettä tai laimeaa mehua 

Mistä voi ostaa: Hyvinvarustelluista päivittäistavarakaupoista.

Lähde ja kuva: Dansukker