Ruisleipäkoulu osa 4: Leipominen

 

 Ruisleipäkoulu saa nyt viimeisen osansa ja monta päivää kestäneiden esivalmistelujen jälkeen on aika ryhtyä tositoimiin. Kun on tehty onnistuneesti hapatin sekä juuri, on aika leipoa itse taikina. 

Tässä kohtaa lienee syytä muistuttaa, miten paljon taikinassa käytetyt jauhot vaikuttavat valmiin leivän makuun. Siksi suosittelen käyttämään tuoreita jauhoja. Itse suosin lähiruokaa tässäkin ja ostan lähimmän myllyn erinomaisia ruisjauhoja.

Taikinaan tarvitset:
1 rkl suolaa
n. 14 dl ruisjauhoja

 1. Lisää juureen suola. Alusta sitten joukkoon ruisjauhoja sen verran, että taikina on kiinteää ja "napsahtelee". Valmis taikina muotoituu helposti sileäpintaiseksi, yhtenäiseksi mytyksi.

Jos joku kaipaa tarkempaa desilitramäärää, voin sen ensi kerralla leipää leipoessani mitata - tämä tietysti voi helpottaa ensikertalaista, jolla ei vielä ole tuntumaa taikinan sopivaan rakenteeseen.

2. Tee sitten terävällä veitsellä ristikkäiset viillot taikinan pintaan. Ripottele päälle ruisjauhoja ja peitä kulho liinalla taikinan kuivumisen estämiseksi.

Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa n. 2-4 tuntia eli kunnes viillot ovat kunnolla avautuneet.

Entisaikaan sanottiin, että tekemällä risti taikinan pinnalle, se siunattiin. =)

3. Tässä on minun leipätaikinani kolmen tunnin jälkeen. Nyt se on valmista leivottavaksi.

4. Jaa taikina kolmeen samankokoiseen osaan. Muotoile pala kerrallaan sileäpintaisiksi, korkeahuippuisiksi limpuiksi. Paina sitten kevyesti huppua hieman alas.

Muotoilussa voit käyttää apuna esim. kulhoa, jota vasten taikinaa on todella helppo työstää haluttuun muotoon. 

5. Nosta leivät leivinpaperien päälle. Anna niiden kohota, kunnes pinta on repeillyt verkkomaiseksi. 

Kuvan leipä on kohonnut noin puolitoista tuntia ja suunnilleen samanverran tarvittiin vielä lisää (huoneenlämmössä). 

6. Paista leivät 225 C:ssa noin tunnin ajan. Kypsä ruisleipä on hyvin kohonnut, kauniin ruskea ja pohjaan kopautettaessa kumisee kunnolla. 

Peitä vastapaistetut leivät liinalla kuoren pehmentämiseksi. Jäähtyneet leivät kannattaa säilyttää muoviin käärittynä, jolloin ne eivät kovetu. Tällä tavoin säilytetty leipä kestää hyvänä useamman päivän, se ei homehdu niin helposti kuin hiivaa sisältävät leivät. Monen mielestä hapanleipä onkin parhaillaan muutaman päivän vanhana.

Hapanleivän voi mainiosti myös pakastaa.

...Eihän se niin vaikeaa ollut, eihän? =)

Ruisleipäkoulu osa 3: Juuri

Kun hapatin on valmis tai hankittu muualta, voidaan tehdä juuri. 

Silloin, kun valmistaa hapanleipää hapattimen teosta alkaen, kannattaa jatkaa taikinan työstämistä samassa kulhossa, jossa hapatin on tehty. Tiesitkö, että innokkaimmat hapanleivän leipojat säilyttävät kaapissaan erityistä astiaa leipätakinaa varten - näin 2000-luvulla se voi olla muovia, mutta entisajan puisten kiulujen tapaan sitäkään ei pestä, ainoastaan ylimääräinen taikina kaavitaan reunoilta pois. Ja ei, se ei homehdu, juuri edellä mainitusta syystä ja siitä johtuen, että astia säilytetään kosteudelta suojattuna.

1 osa hapatinta

1 litra vettä

n. 6-7 dl ruisjauhoja

1. Lämmitä vesi n. 30 asteiseksi. Liota joukkoon hapatin ja sekoita joukkoon voimakkaasti vatkaten ruisjauhot.

Hyvä juuri on sakean vellimäinen seos ja se alkaa kuplia hyvinkin pian.

Peitä astia jälleen liinalla ja jätä lämpimään paikkaan lepäämään noin 18-24 tunniksi, riippuen siitä kuinka taikina kuplii ja miten hapanta leipää haluat.

Ruisleipäkoulu, osa 2: Hapatin

Hapatin on koko ruisleipätaikinan sydän. Sen käyttö perustuu siinä muodostuneiden bakteerien hyväksikäyttöön; niiden toimimisen tuloksena syntyy maito- ja etikkahappoa, hiilidioksidia, alkoholia sekä erilaisia makuaineita. Hyvä hapatin on ehdoton edellytys leipätaikinan onnistumiselle. Jos hapatin ei toimi, ei leivistäkään tule kunnollisia; ne eivät kohoa ja jäävät helposti paitsi litteäksi myös raa'aksi.

Normaalisti hapatin otetaan talteen seuraavaa kertaa varten aina kulloinkin tehdystä taikinasta, mutta kun valmistat hapattimen tällä ohjeella, voit pakastaa sen mitä et heti käytä. Kun taas haluat leipoa ruisleipää, ota hapatin sulamaan hyvissä ajoin (esimerkiksi edellisenä iltana jääkaappiin). Tällöin sinun ei tarvitse säästää hapatinta taikinasta niin kauan kuin sinulla on sitä pakastimessasi. Voit tietysti myös jakaa "ylimääräisiä" hapattimia omasta leivästä haaveileville tutuille. =)

2 viipaletta ruisleipää
1 litra vettä
5 dl ruisjauhoja

 1. Irrota leipäviipaleista kuoret tarkasti ja murenna sisusosat korkeareunaiseen kulhoon. Käytä hapattamalla valmistettua eli täysin hiivatonta, mielestäsi hyvän makuista leipää.

2. Kuumenna vesi n. 30-asteiseksi, kaada leipämurujen päälle, sekoita ja odota, että leipä on pehmennyt. Veden lämpötilaa ei tarvitse mitata, riittää, kun voit kokeilemalla sanoa sen olevan kädenlämpöistä tai hieman lämpimämpää. Liian kuumaa se ei kuitenkaan saa olla, sillä tällöin voi tapahtua ns. palamista ja käymisreaktio ei pääse edes alkamaan.

3. Lisää sitten voimakkaasti vatkaten 3 dl ruisjauhoista. Itse käytän tähän kierrevispilää. Vispilän voi jättää kulhoon, koska hapatinta pitää kuitenkin sekoittaa säännöllisesti.

 4. Peitä kulho ohuehkolla puuvillaliinalla ja jätä vielä pieni "ilmanottoaukko". Nosta kulho lämpimään paikkaan.

Meillä kulho on talvella takan läheisyydessä. Siinä riittää lämpöä käymisen ylläpitämiseksi, joskin pitää varoa ettei kulho pääsee kuumenemaan liikaa.

5. Sekoita silloin tällöin, saa vatkata melko voimakkaastikin. Happi edesauttaa happamuuden muodostumista.

6. Toisena päivänä lisää 1 dl ruisjauhoja, sekoittele välillä. Tarkkaile taikinan kuplimista. Hirveän voimakasta se ei välttämättä vielä ole, mutta siitä pitäisi olla selviä merkkejä. Jos taikinaan ei muodostu yhtään kuplia, on käyminen pysähtynyt ja tällöin se tulee saattaa uudelleen käyntiin. Tämän voit tehdä nostamalla taikinan lämpimämpään paikkaan. Laske vaikka lämmintä vettä tiskialtaaseen ja nosta kulho sinne.

7. Kolmantena päivänä lisää vielä 1 dl jauhoja, hyvin vatkaten.

 8. Neljäntenä päivänä hapatin on valmis. Se kuplii kunnolla ja tuoksuu voimakkaasti happamelta (ei kuitenkaan pilaantuneelta...)

 9. Jaa hapatin neljään osaan, joista yksi aina tarvitaan yhteen annokseen leipätaikinaa. Loput hapattimet voi pakastaa tulevia käyttökertoja varten.

Ota huomioon, ettei hapattimen valmistuminen välttämättä vie tuota täyttä neljää päivää. Paljon on merkitystä mm. lämpötilalla, joka voi vaikuttaa siten että hapattuminen käy nopeammin.

Ruisleipäkoulu osa 1: Perusteet

Hapanleipä eli hapattamalla nostatettu ruisleipä on ehdottomasti suomalaisten perinneleipomusten aatelia. Ennen vanhaan sitä on valmistettu "joka torpassa" ja perimätieto kertookin, että kerran viikossa on ollut perinteisesti leiväntekopäivä. Puisessa taikinatiinussa valmistettiin hapanleipätaikina, josta leivotut leivät paistettiin leivinuunissa. Taikinatiinua ei muuten tosiaankaan pesty joka kerta, vaan ainoastaan "raapattiin" ylimääräinen taikina astian reunoilta ja sitten astia sai jäädä kuivamaan ja odottamaan että se jälleen otetaan käyttöön. Näin hapan "asui" tiinussa ja siitä oli hyötyä seuraavilla kerroilla leipää leivottaessa. 

Paitsi että hapanleipä on maukasta, se sopii myös niille, joiden ruokavaliossa ei saa olla lainkaan hiivaa. Toiseksi, se on terveellistä runsaan kuitupitoisuutensa vuoksi. Lisäksi täysrukiinen hapanleipä päihittää mennen tullen ns. ruissekaleivät, joissa osa jauhoista on vehnää. Vehnäjauhon lisäämistä taikinaan on perusteltu sitkon parantamisella, mutta hyvällä ohjeella ruisleipä onnistuu vallan mainiosti ilman hyppysellistäkään vehnäjauhoja.

Ajatus hapanleipäohjeen julkaisemisesta blogista lähti aivan yksinkertaisesti monen tavallisen kotileipurin toiveesta tehdä hyvää ruisleipää itse. Täsmäohjetta ensikertalaiselle on kuitenkin ollut hyvin vaikeaa löytää ja koska hapanleivän valmistus kotioloissa on aikalailla häviävä kansantaito, ei ole kovin monella ollut mahdollisuutta päästä käytännön oppiinkaan hapanleivän tekoa opettelemaan. Teidän iloksenne Onnelassa onkin vuosien varrella kantapään, suomalaisen sisun sekä tietysti koulussa opitun kautta luotu ruisleipäohje, joka sopii kuvauksiin vaiheiden selkeys, onnistumisen todennäköisyys ja erinomainen maku.

Ruisleipäkoulun seuraavissa osissa on mahdollisimman tarkasti havainnollistettu vaihe vaiheelta, kuinka valmistat maukasta hapanleipää, aivan alusta asti omassa keittiössäsi!

Ps. Ruisleipäkoulun kirjallisen osuuden loistavana apuna on ollut opiskeluaikainen kirjani, Ruoanvalmistuksen taito (Aho-Leskinen).