Hapatin on koko ruisleipätaikinan sydän. Sen käyttö perustuu siinä muodostuneiden bakteerien hyväksikäyttöön; niiden toimimisen tuloksena syntyy maito- ja etikkahappoa, hiilidioksidia, alkoholia sekä erilaisia makuaineita. Hyvä hapatin on ehdoton edellytys leipätaikinan onnistumiselle. Jos hapatin ei toimi, ei leivistäkään tule kunnollisia; ne eivät kohoa ja jäävät helposti paitsi litteäksi myös raa'aksi.
Normaalisti hapatin otetaan talteen seuraavaa kertaa varten aina kulloinkin tehdystä taikinasta, mutta kun valmistat hapattimen tällä ohjeella, voit pakastaa sen mitä et heti käytä. Kun taas haluat leipoa ruisleipää, ota hapatin sulamaan hyvissä ajoin (esimerkiksi edellisenä iltana jääkaappiin). Tällöin sinun ei tarvitse säästää hapatinta taikinasta niin kauan kuin sinulla on sitä pakastimessasi. Voit tietysti myös jakaa "ylimääräisiä" hapattimia omasta leivästä haaveileville tutuille. =)
2 viipaletta ruisleipää
1 litra vettä
5 dl ruisjauhoja
1. Irrota leipäviipaleista kuoret tarkasti ja murenna sisusosat korkeareunaiseen kulhoon. Käytä hapattamalla valmistettua eli täysin hiivatonta, mielestäsi hyvän makuista leipää.
2. Kuumenna vesi n. 30-asteiseksi, kaada leipämurujen päälle, sekoita ja odota, että leipä on pehmennyt. Veden lämpötilaa ei tarvitse mitata, riittää, kun voit kokeilemalla sanoa sen olevan kädenlämpöistä tai hieman lämpimämpää. Liian kuumaa se ei kuitenkaan saa olla, sillä tällöin voi tapahtua ns. palamista ja käymisreaktio ei pääse edes alkamaan.
3. Lisää sitten voimakkaasti vatkaten 3 dl ruisjauhoista. Itse käytän tähän kierrevispilää. Vispilän voi jättää kulhoon, koska hapatinta pitää kuitenkin sekoittaa säännöllisesti.
4. Peitä kulho ohuehkolla puuvillaliinalla ja jätä vielä pieni "ilmanottoaukko". Nosta kulho lämpimään paikkaan.
Meillä kulho on talvella takan läheisyydessä. Siinä riittää lämpöä käymisen ylläpitämiseksi, joskin pitää varoa ettei kulho pääsee kuumenemaan liikaa.
5. Sekoita silloin tällöin, saa vatkata melko voimakkaastikin. Happi edesauttaa happamuuden muodostumista.
6. Toisena päivänä lisää 1 dl ruisjauhoja, sekoittele välillä. Tarkkaile taikinan kuplimista. Hirveän voimakasta se ei välttämättä vielä ole, mutta siitä pitäisi olla selviä merkkejä. Jos taikinaan ei muodostu yhtään kuplia, on käyminen pysähtynyt ja tällöin se tulee saattaa uudelleen käyntiin. Tämän voit tehdä nostamalla taikinan lämpimämpään paikkaan. Laske vaikka lämmintä vettä tiskialtaaseen ja nosta kulho sinne.
7. Kolmantena päivänä lisää vielä 1 dl jauhoja, hyvin vatkaten.
Ota huomioon, ettei hapattimen valmistuminen välttämättä vie tuota täyttä neljää päivää. Paljon on merkitystä mm. lämpötilalla, joka voi vaikuttaa siten että hapattuminen käy nopeammin.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti